Pizza
Pizzamestari
Emanuele Garieri
Hapanjuuri
Madre Acida
Pizzajauhot
48 kohotus
Pizzapallo
Täytteet
Pizzauuni
Paisto
Gluteeniton pizza
Täydellinen
Kun astut sisään Ravintola Fat Lizardiin sinua tervehtii, hymyilevän henkilökunnan lisäksi, pizzauunista leijaileva huumaava tuoksu. Upeissa italialaisissa pizzauuneissa paistuu kaupungin paras pizza niin Espoon Otaniemessä kuin naapurikaupungin Helsingin itäisessä Herttoniemessä sekä ydinkeskustan Helsinki City ravintolassa. Tunnelma kaikissa ravintoloissa on rento ja mutkaton, kun puulämmitteisissä kiviuuneissa paistetut pizzat kannetaan pöytiin ja lämmin puheensorina säestää taustalla. Pizzauuneja ei ole piilotettu keittiön nurkkiin vaan jokaisen ravintolan avokeittiö luo hienon lisän tunnelmaan ja pääset seuraamaan pizzakokkien työskentelyä halutessasi hyvinkin läheltä. Suurissa Marana -uuneissa paistetaan kiireisimpinä päivinä satoja pizzoja, niin paikan päällä nautittaviksi kuin take away -asiakkaille.
Kaikkien ravintoloidemme pizzoista vastaavat esimiehet ovat italialaisia kuten myös suuri osa pizzaioloiosta eli pizzantekijöistämme, joten autenttisuus on taattu. Ravintola Fat Lizardin pizzoissa näkyykin vahvasti perinteiset italialaiset vaikutteet, kuten maltillinen täytteiden määrä. Kaikki raaka-aineet tuomme Italiasta ja pizzamestarimme Emanuele valitsee tarkkaan jokaisen kumppanin. Erityistä huomiota kiinnitämme Madre Acida jauhojen laatuun sekä tomaattikastikkeen ja juuston valintaan.
Autenttinen puulämmitteisessä kiviuunisssa valmistettu pizza on käsityötä ja vaatii laadukkaat raaka-aineet, onnistuneesti kohotetun laadukkaan taikinan sekä korkean paistolämpötilan. Kun paistolämpötila on yli 320 C astetta, paisto tapahtuu nopeasti ja pizza ei pääse kuivumaan. Näillä menetelmillä saadaan aikaan oikeanlainen, hienostuneella savuaromilla varustettu, rapeapohjainen ja herkullinen pizza.
Pizzan tarina alkaa oikeiden jauhojen valinnasta
Pizzamestari Garieri seuraa aktiivisesti Italian pizzamaailman kuulumisia ja hän huomasi hiljattain Farine Bongiovanni -myllyn esiintyvän kiihtyvissä määrin keskusteluissa eri alan vaikuttajien parissa, erityisesti leipomoiden yhteydessä. Emanuele otti yhteyttä myllyyn ja pyysi näytteitä jauhoista. Hän vakuuttui laadusta suuresti ja muutamien kuukausien kokeilujen sekä onnistuneiden sopimusneuvottelujen seurauksena kaikkien Fat Lizard -ravintoloiden pizzat valmistetaan nyt Farine Bongiovanni -myllyn laadukkaista Antiqua Madre Acida 1 – jauhoista.
Italiassa on hyvin selkeät kriteerit eri jauholaaduille. 00 -jauho sisältää vain vehnän ydinosaa ja luokat 0-2 sisältävät myös jyvän kuitupitoista kuoriosaa. Pizzataikina valmistuksessa on huomioitava, että 1 -jauho vaatii hieman 00-jauhoa enemmän vettä noustakseen. Tästä johtuen paistamme pizzat hieman tavanomaista alhaisemmalla lämpötilalla. Pizza vaatii hieman pidemmän paistoajan ja pizzapohjasta tulee tämän myötä entistä täyteläisemmän makuinen.
Torinon lähistöllä, Cambianon kylässä, sijaitseva Farine Bongiovanni -mylly jauhaa vehnänsä perinteisellä kivimyllyllä (toisin kuin teollisemmat myllyt, jotka käyttävä teräspyöriä). Kivimyllyllä jauhaessa vehnä ei kuumu liikaa ja lopputulos on ensiluokkainen. Farine Bongiovanni tuottaa kaiken tarvitsemansa myllyllä tarvittavan sähkön omilla aurinkopaneeleillaan.
Farine Bongiocannin Antiqua- jauhoihin käytettävä vehnä viljellään lähellä myllyä, kauimmaisetkin pellot ovat alle 50 kilometrin päässä. Vehnää viljellään täysin luonnonmukaisin menetelmin ja sadonkorjuussa käytetään nykyaikaista tekniikkaa, jonka avulla vehnät jauhetaan juuri oikeaan aikaan.
Hapanjuureen leivottu ainutlaatuinen Fat Lizard -pizzataikina
Fat Lizardin pizzataikina valmistetaan perinteisen italialaisen tavan mukaan 48 tuntia nostattamalla. Ravintoloidemme pizzataikina kohotetaan aina huoneenlämpöisenä ensimmäinen vuorokausi, jotta kypsymisprosessiin vaikuttaavat erityiset biokemialiset reaktiot tapahtuvat täydellisesti jokaisenpizzataikinapallon osalta. Kuitenkin klassisesta italialaisesta taikinasta poiketen hyödynnämme myös omaa Madre Acida -hapanjuurta.
Pizzamestari Garierin luoma hapanjuuri on valmistettu erityisistä Antiqua Madre Acida 1 -jauhoista. Juuren luominen on pitkä ja tarkkuutta vaativa prosessi, varsinkin kun tavoitteena on luoda maailman juuri. Mutta vaiva on sen arvoista. Kun leivomme pizzataikinan juureen, on taikinassa merkittävästi vähemmän monimutkaisia sokereita eli polysakkarideja ja kun hiivaa tarvitaan vain aivan hitunen aktivoimaan kohotusta, on lopputulos moneen makuun jopa terveellisempi. Hiiva yleisesti turvottaa monien vatsaa ja saattaa haitata ruoansulatusta, mutta hyvin todennäköisesti Fat Lizardin pizzat eivät näitä vaivoja aiheuta, vaan herkuttelu on huoletonta nautiskelua.
Madre Acida -taikinajuuri ja 48 tunnin taikinaprosessi, ensiluokkaiset raaka-aineet sekä Fat Lizard ravintoloiden sydämissä suomalaisen koivun turvin elävästi roihuavat aidot italialaiset puu-uunit takaavat pizzojemme korkean laadun sekä erottuvan herkullisen maun ja uniikin koostumuksen.
Ravintola Fat Lizard Otaniemi
Good things come to those who wait.
Ravintola Fat Lizard Herttoniemi
Living on the edge.
Parhaat pizzat Helsingin keskustassa
Ravintola Fat Lizard Helsinki City
Zero stars, but a lot of soul.
Taikinapallosta uunin kautta lautaselle
Kun hapanjuuritaikina on kohonnut 48 tuntia, on aika täyttää ja paistaa pizzat. Pizzapallot avataan tietysti käsin ja ravintolassa voit ihaillen katsoa miten taitavat pizzailot heittelevät taikinaa ilmassa, jotta se saadaan aukeamaan hyvin ja tasaisesti. Ethän vain kaulitse pizzataikinaa kotona? Jos taikinan heitteleminen epäilyttää, avaa taikina painelemalla sitä tason päällä sormin, mutta unohda tosiaan kaulin sinne alimpaan laatikkoon.
DIYKun taikina on hyvää, tarvitaan vielä laadukkaat täytteet ja tietysti täydellinen paisto, jotta tuloksena on erityisen herkullinen Fat Lizardin pizza.
Täytteidenkin osalta olemme tiiviissä yhteistyössä tavarantoimittajiemme kanssa Italiassa ja pizzamestari Garieri tekee jatkuvaa työtä etsien myös uusia raaka-aineita. Vaatimustasomme on korkea ja toimittajan tulee taata meille niin tasalaatuisuus kuin saatavuus pidemmällekin aikajaksolle. Koska pizzoja tosiaan paistetaan viikoittain kolmessa ravintolassamme tuhansia, kuluu myös raaka-aineita reippaasti. Olemme mukana tavarantoimittajiemme kanssa myös kehitystyössä ja olemme lanseeranneet muun muassa omat ainutlaatuiset The Fat Lizard -leivontatuotteet.
• The Fat Lizard Flour Mix
• The Fat Lizard Peeled Tomatoes
• The Fat Lizard Olive Oil
Pizzojen tomaattikastikkeessa käytämme Gusta Rosso -tomaatteja. Gusta Rosson on yksi Italian korkealuokkaisimpia tomaattisäilykkeitä valmistavia tahoja ja heidän tuotteissaan todellakin maistuu aidon tomaatin lisäksi myös Italian aurinko. Tomaattikastiketta keitetään pitkään ja hartaasti, jotta kaikki maut pääsevät esiin. Fat Lizardin pizzan tomaattikastike sisältää kuorittuja tomaatteja, tomaattipyreetä, oliiviöljyä, valkosipulia ja suolaa, kastike viimeistellään pienen pienellä määrällä habaneroa. Kastike ei ole tulinen ollenkaan, mutta ripaus chiliä nostaa muita makuja esiin hienostuneesti.
Aidossa italialaisessa kiviuunissa korkea paistolämpötila takaa täydellisen paiston.Pizzat paistetaan 350-360 C kuumuudessa ja paistoaika on noin 90-100 sekunttia. Paiston aikana suuret liekit lyövät uunissa katon halki ja voimakas lämpö ruskistaa pizzan reunat kauniisti. Kaikissa Fat Lizard -ravintoloiden uuneissa paistolämpötilaa voi säädellä myös uunin sisällä pyörivää kiviarinaa nostamalla tai laskemalla. Puu-uunit lämpiävät suomalaisilla koivuklapeilla.
Ravintola Fat Lizard Otaniemi
Kotimaisilla koivuklapeilla lämpiävä suuri puu-uuni antaa pizzoille oman erityisen makunsa. Oletko jo maistanut?
Ravintola Fat Lizard Herttoniemi
Marana Forno -uunin lieskat lyövät pizzoihin oman leimansa ja sen maku on äärettömän hyvä. Tule jo herkuttelemaan.
Parhaat pizzat Helsingin keskustassa
Ravintola Fat Lizard Helsinki City
Ainakin Suomen, ellei skandinaavia, suurimmassa pizzauunissa paistuvat ne parhaat pizzat.
Pizzamestari Manu
Italialainen Emanuele Garieri on ollut mukana Fat Lizard -tiimissä jo ennen ensimmäisen ravintolan avaamista Otaniemeen. Hänen ammattitaitonsa sekä intohimonsa pizzan valmistusta kohtaan on kertakaikkiaan ainutlaatuista ja olemme hyvin onnekkaita ja onnellisia, että saimme Manun mukaan tiimiin. Tänä päivänä Manu on myös yksi osakkaista.
Emanuele ”Manu” Garieri aloitti ravintolauransa Roomassa jo nuorena poikana. Viisitoistavuotiaana hänet kelpuutettiin tiskarin töihin setänsä ravintolaan ja silloin kiinnostus ravintoloita sekä ruoanlaittoa kohtaan heräsi. Pian Manu pääsikin jo keittiön puolelle avustamaan perinteisten roomalaisten ruokien valmistuksessa.
Vuosien saatossa sedän ravintolan toiminta laajeni ja ravintolaan hankittiin myös pizzauuni. Siinä hetkessä Manun intohimo pizzan valmistusta kohtaan heräsi; miten vedestä ja jauhosta voi saada aikaan jotain niin erinomaista kuin pizzataikina? Manu halusi oppia kaiken ja parhailta opettajilta ja niinpä hän lähti opiskelemaan API:n (Associazione Pizzerie Italine). API on Italian pitkäikäisen ja arvostetuin pizzaoppilaitos ja tänä päivänä kouluja on myös muissa Euroopan maissa.
Manun valmistuttua koulusta hän jatkoi opiskelua pizzan parissa ja päätyikin sitten opettajaksi API:n. Hän toimi opettajana Roomassa useita vuosia, kunnes tuttavien kautta hänet houkuteltiin Suomeen vuonna 2014. Helsinkiin avattiin tuolloin ravintola Pjazza. Pjazzassa haluttiin valmistaa ja leipoa pizzoja tuolloin vielä Suomessa harvinaisella, uniikilla tavalla; taikinan laatuun haluttiin panostaa paljon, jotta siitä saatiin erittäin maukas ja runsaan rapea.
Pjazzan äärimmäisen herkulliset pizzat herättivät huomiota ja useat helsinkiläiset ravintolat olivat kiinnostuneita miten taikina valmistettiin, nostatettiin ja mitä jauhoja Pjazzassa käytettiin.
Manu työskenteli kahden muun pizzamestarin kanssa, joista toinen avasi myöhemmin Helsinkiin Via Tribunali ravintolan. Manu itse jatkoi uraansa Pjazzasta konsultoimaan pizzanvalmistusta useille ravintoloille kuten Café Carusel, Mamma Rosa and Putte’s. Hän oli myös avaamassa uusia ravintoloita kuten Zilla ravintola, Pizzorante Bro Hilton -hotellissa sekä Järvenpään K-Citymarketin pizzeria.
Manu pyydetiin konsultoimaan myös Otaniemen ravintola Fat Lizardin pizzakonseptia sekä tuotetta ja sille tielle hän jäi. Omien sanojensa mukaan ”I can say that my most successful consultancy was for Fat Lizard restaurant in Otaniemi in 2018.” Manulle annettiin hyvin vapaat kädet kaikkeen mikä kosketti pizzaa ja työ jatkuu edelleen.
Tänä päivänä, kolmen Fat Lizard ravintolan avaamisen jälkeen, hän edelleen nauttii suuresti pizzan valmistamisesta ja keskittyy edelleen jakamaan oppejaan uusille innokkaille Fat Lizardin pizzakokeille. Hän on ylpeä jokaisesta pizzakokistaan, jotka valmistavat pizzaa samalla intohimolla kuin hän itse.
Italialainen pizzauuni
Otaniemessä ja Herttoniemessä upeat Marana -uunit lämpiävät puilla. Helsinki City ravintolaan puu-uunin asentaminen oli mahdotonta, joten siellä uuni lämpeää kaasulla. Helsinki City ravintolan Marana-uuni on tietojemme mukaan ainakin Suomen suurin pyörivällä kivitasolla varustettu pizzauuni. Uljaan uunin sisäosan halkaisija on muhkeat 1.5 metriä ja pystymme paistamaan jopa 144 pizzaa tunnin aikana.
Kaikkien pizzauuniemme lähes täydellinen palotila mahdollistaa tasaisen paistolämmön suuremmankin kuormituksen alla. Uunien kaareva muoto on myös keskeinen tekijä uunin sisäisen ilman oikeaan kiertoon, jota tarvitaan erittäin korkeiden ja tasaisten lämpötilojen aikaansaamiseksi. Vankat kivirakenteet ja kupolimainen muoto auttavat pitämään paistolämpötilan tasaisesti 350-360 asteen välissä.
Käyttämämme Marana Forni -pizzauunit https://www.maranaforni.it/eng/ ovat pizzamestari Garierille tuttuja jo Italian ajoilta, jolloin hän toimi opettajana Associazione Pizzerie Italianessa (API). Opettajan roolissa hän pääsi omatoimisesti kokeilemaan eri valmistajien erilaisia uunimalleja. Kokemuksensa pohjalta Garieri vakuuttui, että Maranan uunit ovat parhaita.
Marana -pizzauunien toiminnassa hyödynnnetään lämmön siirtymisen kaikkia kolmea periaatetta:
• Uunin kuvun kaarimainen rakenne hyödyntää optimaalisesti kuuman ilman luovaa konvektiota eli virtaussiirtymää.
• Uunin sisällä poltettava puut hohkaavat suoraa lämpösäteilyä.
• Uunin pyörivät kivinen paistoalusta johtaa lämpöä ja lämmittää sekä paistaa tasaisesti pizzapohjaa.
Otaniemen pizzauuni on muurattu paikoilleen ravintolan rakennusvaiheessa. Hauska juttu on, että uunin muurasi mukava muurari, joka on aikanaan muurannut myös myös azerbaidžanin presidentin takan.
Herttoniemeen suuri Marana Rotoforno Tutto Tondo TTT 130 -pizzauuni nostettiin sisään toisen kerroksen ravintolaan kauppakeskuksen varauloskäynnin suurien ovien kautta, ennen kuin keittiön seinät oli rakennettu, muuten uuni olisi ollut mahdoton saada oikealle paikalleen.Nosto-operaatio oli kyllä hurjan näköinen, kun yli 2000 kiloa painava uuni nousi kymmenien metrien korkeuteen.
Samoin Helsinki City ravintolaan Marana Rotoforno Tutto Tondo TTT 150 -pizzauuni siirrettiin ravintolan tilaan Kolmen Sepän -patsaan kupeesta rakennusvaiheessa, ennen kuin uudistuneen Kaivopihan sisäänkäynnin pääovet oli asennettu paikoilleen.
Gluteeniton pizza Fat Lizardissa
Ravintola Fat Lizardin gluteeniton pizzataikina on kerännyt runsaasti kiitosta uskomattoman hyvästä mausta sekä uteliaita kyselyitä taikinan koostumuksesta. Olemme jo tottuneet siihen, kun tarjoilemme gluteenittoman pizzan pöytään, asiakas epäilee hetken saaneensa normaalin pizzan. Jo ulkonäkö on niin komea ja maku gluteenittomaksi pizzaksi aivan omaa luokkaansa, että moni hämmentyy.
Pizzamestarimme Manu kehitteli yli vuoden ajan gluteenitonta taikinaa, kunnes oli tyytyväinen lopputulokseen. Tosin tämänkin taikinan kehitystyötä tehdään edelleen, välillä uusia koostumuksia testaillaan ja grammoja mittaillaan, mutta tällä hetkellä olemme enemmän kuin tyytyväisiä gluteenittoman pizzan makuun sekä ulkonäköön.
Gluteenittoman pizzataikina valmistetaan gluteenittomasta vehnäjauhoista ja tattarijauhoista sekä psylliumista. Pizzamestari Manun kymmenien, ellei satojen, kokeilujen jälkeen taikinan koostumuksesta tuli paras mahdollinen ja gluteenittoman pizzataikinan reunat myös kohoavat uunissa lähes kuin vehnäjauhoista leivotun pizzan reunat. Gluteenittomat pizzat ovat aina myös samankokoisia kuin vehnäjauhoista valmistetut pizzat (taikinapallo 400 g raakana).
Hyvin harvat ravintolat valmistavat gluteenittomat pizzat tuoreesta taikinasta, kuten Fat Lizard -ravintoloissa tehdään. Gluteeniton taikina valmistetaan aina eri päivänä kuin normaali taikina, jotta kontaminaatiota vehnäjauhoihin ei tapahdu. Monet ravintolat myös esipaistavat gluteenittomat pohjat, mutta Fat Lizardissa näin ei tarvitse tehdä.
Gluteenittomat pizzat avataan ja täytetään, kuten muutkin pizzat, tilauksesta. Kun kohonneet pizzapullat, niin vehnäjauhoista tehdyt kuin gluteenittomat, nostetaan pizzapöydälle avaamista, täyttämistä ja paistoa varten, käytämme tässä kohtaa vain riisijauhoja. Kun pizzauunin edessä pölisevät jauhot, ei gluteenitonta ruokavaliota noudattavien tarvitse olla huolissaan, sillä se on maissijauhoa.
Pieni riski kontaminaatiolle on olemassa siinä kohtaa, kun pizzat paistetaan uunissa, sillä uuneja on vain yksi per ravintola. Vehnäjauhoista valmistettuja ja gluteenittomia pizzoja ei koskaan paisteta samaan aikaan ja välissä pizzauunin kivikiekko harjataan huolellisesti. Olemme saaneet vain positiivista palautetta gluteenittomista pizzoista, mutta toki todella herkät keliaakikot tietävät, että riski on olemassa.
Erinomaista gluteenitonta pizzaa.
Olen keliaakikko ja sen vuoksi tilaan pizzani aina gluteenittomana. Kaikenlaisia on tullut maisteltua, mutta ei koskaan niin hyvää kuin teiltä sain. Pizza oli loistava. Olette onnistuneet pohjassa niin hyvin, että en erottaisi ”oikeasta” ja muutenkin kaikki maut olivat kohdillaan. Teitte minut iloiseksi, koska olen aitojen makujen ystävä. Kiitos. Asiakaspalaute helmikuu 2021.
Ravintola Fat Lizard Otaniemi
Italialaisessa puu-uunissa paistuvat myös parhaat gluteenittomat ja laktoosittomat pizzat.
Ravintola Fat Lizard Herttoniemi
Gluteenittomat pizzat keräävät kiitosta asiakkailta myös Herttoniemessä.
Parhaat pizzat Helsingin keskustassa
Ravintola Fat Lizard Helsinki City
Jos ruokavaliosi on gluteeniton, Fat -pizzat tarjoavat maukkaan vaihtoehdon.
ravintolafatlizard.fi